| Дегустация вин |
 |
На протяжении всего дня мы обращаемся к нашим пяти чувствам, сами того не осознавая: мы смотрим, слушаем, трогаем, чувствуем, пробуем. Рецепторы наших органов чувств реагируют на малейший возбудитель из окружающей среды, будь то запах, цвет, шум. Наши пять органов чувств: зрение, слух, обоняние, вкус и осязание, являются базой для дегустации. С их помощью мы можем понять, что хочет донести до нас вино (возраст, терруар, сепаж, условия хранения и так далее). Хотя… Прежде чем начать дегустацию, давайте зададим себе несколько вопросов: хорошо ли мы распознаем различные запахи? А вкусовые ощущения, хотя бы элементарные, такие как сладость, соленость, кислота, горечь? Сможем ли мы их различить?
Дегустация сама по себе дело не трудное. Это как на экзамене: вы хорошо знаете ваш билет, так как подготовились к нему накануне, экзамен проходит успешно, если же у вас не хватило времени на подготовку как раз этого билета, вы проваливаете экзамен. Мораль басни такова: нужно запомнить максимальное количество запахов и ароматов, присутствующих в винах, чтобы затем с легкостью их распознавать.
Одолев азы дегустации, вы сможете выбрать вино уже не по громкой этикетке, а по его качественным характеристикам. Не будем более задерживаться на вступлении и разберем несколько золотых правил дегустации.
Дегустация: основные правила
Правило 1: Время
Для дегустации вин нужно выбрать правильное время суток, идеальным будет время между 10:00 и 12:00, или же между 17.00 и 19.00. Почему? Ответ прост: в это время мы голодны и наши органы чувств активно реагируют на внешние раздражители (запах, ароматы и так далее).
Правило 2: Место
Помещение для проведения дегустации должно быть хорошо освещенным, чистым и спокойным. Посторонние запахи, звуки могут нарушить процесс дегустации и помещать дегустатору сконцентрироваться.
|
Правило 3: Стол
Столы в помещении должны быть белыми либо же покрыты белой скатертью. При отсутствии того и другого, можно воспользоваться белым полотенцем либо белой бумагой.
Правило 4: Температура вина
Идеальная температура дегустации красных вин находится между 16 º - 18 º и белого вина составляет 12 º - 14 º.
Идеальная температура дегустации по типу вина:
Красное бордо (Saint-Emilion, Graves, Pomerol): 16 до 18 ° C
Красное бургундское (Pommard, Vosne Romanée): от 15 до 16 ° C
Красное долина Роны: 13-14 ° C
Белые бургундские крепленые (Corton, Meursault): от 12 до 14 ° C
Легкие красные вина (Beaujolais, Chinon): 11 до 13 ° C
Rosé (Arbois, Anjou, Provence): 9 до 11 ° C
Сухие белые вина (Chablis, Graves, Alsace): от 8 до 11 ° C
Шампанское: от 8 до 10 ° C
Сладкие вина (Anjou, Sauternes, Monbazillac): от 8 до 10 ° C
Правило 5: аэрация и декантация
Молодые вина необходимо открыть за час до дегустации. Некоторые вина нуждаются в более длительной аэрации и могут быть перелиты в графин за два часа до дегустации.
Старые вина – очень чувствительны к перемещению и воздуху, поэтому обращаться с ними нужно бережно. Их необходимо вынуть из погреба в горизонтальном положении, что позволит сохранить осадок на стенках бутылки. При необходимости, провести декантацию.
Правило 6: Бокал
Бокал должен отвечать двум требованиям: быть чистым и соответствовать определенному типу вина. Идеальный бокал для дегустации был разработан Национальным институтом Франции по контролю за наименованием (INAO). Этот бокал имеет форму тюльпана, что в значительной степени облегчает задачу дегустатора: форма «удерживает» ароматы вина в верхней части бокала.
Правило 7: Вода и хлеб
Вода и хлеб могут пригодиться во время дегустации для нейтрализации ароматов/запахов предыдущего вина.
Следует помнить, что прежде чем приступить к дегустации вина не стоит употреблять продукты питания, способных "забить" своим вкусом и запахом ваши вкусовые рецепторы (кофе, сигареты, ментоловые леденцы, чересчур острые или пряные блюда, традиционные соленья и т.д.).
|
Сенсорный анализ вина
Сенсорный анализ – это метод, при котором органолептические особенности пищевых продуктов оцениваются только с помощью органов чувств человека (зрение, слух, запах, вкус, туше). Три основные составляющие сенсорного анализа вина :
|
 |
Глаз или визуальная оценка.
Дегустатор анализирует чистоту, блеск, цвет и маслянистость вина.
Оценка цвета вина осуществляется на белом фоне – это может быть белая скатерть, лист белой бумаги, либо напросвет.
Проверьте степень прозрачности вина: есть ли в нем пузырьки, не мутное ли оно. Оцените глубину цвета, глядя сверху на дно бокала.
|
 |
Нос или обонятельная оценка.
Дегустатора интересуют ароматы и запахи вина. Основным инструментом является нос.
Прежде чем пробовать вино на вкус, стоит обязательно его понюхать. Ведь запах (букет) вина многое может рассказать о его качестве. По запаху легко узнать здоровое это вино или больное, и какие у него вкусовые особенности. Вдохните аромат вина один раз, затем покрутите вино в бокале и вдохните снова. Отметьте чистоту и интенсивность его запаха. Подумайте об ассоциациях, которые он вызывает.
|
 |
Рот или вкусовая оценка.
Наконец, дегустатор пробует вино, таким образом, ему открываются новые ароматы и создаются новые ощущения во рту при соприкосновении с вином.Последним этапом дегустации вина является оценка его вкуса (аромата и структуры вина).
Рот поделен на 5 зон восприятия вкуса: кончик языка обычно ощущает сладость, верхние края – кислотность, основание языка – горечь, внутренность щек – придающие вину сухость танины, а вход в горло – любой чрезмерный избыток спирта.
Поднесите бокал к губам, "прожуйте" и "раскатайте" вино во рту, затем пропустите воздух через рот и проглотите небольшое количество вина. После проглатывания оцените послевкусие - время, на протяжении которого вкус вина сохраняется небом. Чем продолжительнее послевкусие, тем лучше вино.
|
|
Визуальная оценка: глаз вина
Первый контакт с вином, знакомство с его внешними характеристиками: цветом, блеском, чистотой, текучестью (или вязкостью) и/или ее игривостью.
Чистота или прозрачность вина
Чистота, то есть отсутствие мути, является первым критерием для оценки качества вин при дегустации. Чистота определяется при помощи направленного источника света на вино: поднимите бокал на уровень глаз напротив источника света. Вы увидите (или нет) плавающие взвешенные частицы. Чем больше взвеси в вине, тем ниже степень его чистоты, тем больше оно предрасположено к помутнению. Наличие взвеси допустимо только в нефильтрованных винах (sur lie), для остальных тихих вин – это признак порчи или некачественной винификации.
Яркость или блеск
Блеск вина, то есть его способность отражать свет, оценивается при просмотре поверхности вина (диска) на свет на белом фоне. Блеск свидетельствует о "живости" вина, вызванной присутствием кислоты.
Цвет
Говоря о цвете вина, нужно помнить о двух его составляющих: оттенок и интенсивность. С возрастом вина, изменяется и его цвет. Поэтому цвет может нам многое поведать о возрасте вина и условиях его созревания. Наиболее распространенный метод изучения цвета вина: наклоните бокал (наполненный на 1/3) на 45 градусов от себя над белым фоном, вы увидите градацию цветов от центра к краям бокала.
|
Градиент цвета
Красные вина и розэ
Белые вина
|
| Белые вина |
|
| Бледно-желтый, почти бесцветный |
Сухие молодые вина |
| Бледно-желтый с оттенками зеленого | Вина очень молодые или молодые |
| Желтый спокойный с зеленоватого | Молодые вина. Вина более бархатные и концентрированные, чем в предыдущие | | Соломенно-желтый, золотисто-желтый | Сухие белые зрелые вина, десертные или ликерные (типа Сотернов) - молодые |
| "Топаз", или медь или бронза, старое золото | Сухое белое или скисшее старое вино, десертные или ликерные зрелые вина, на вершине своего развития, с раскрывшимися ароматами |
Янтарный черный
| Сухие белые слишком старые, десертные/ликерные на апогее развития
| | Розэ | |
| Серый, грязно-белый, с розоватый блеском | Молодые вина розэ из выжимки. Легкие и ароматные вина готовые к употреблению (в течение одного года) |
| Розовая малина | Молодые вина с фруктовым ароматом |
| Красная черешня | Молодые вина с фруктовыми нотками. В отличие от предыдущих были подвергнуты более длительной мацерации (контакт твердой части ягод, кожицы, косточек, с суслом) |
Оранжевый
| Вина уже старые для розе |
| Луковая шелуха | Вина обычно слишком старые и хранившиеся в непригодных условиях |
| Красные вина | |
| Малина с фиолетовым оттенком | Красное очень молодое вино (6 - 18 месяцев) |
| Рубин, гранат | Апогей вина с маленьким сроком хранения (2 - 3 лет), первый этап старения для остальных вин |
| Оранжево-красный | Для вин с маленьким сроком хранения - зрелость, для других - следующий шаг к вершине развития (7 - 10 лет старения в бутылке) | | Красно-коричневого до коричневого | Апогей вина с длительным сроком хранения (15 - 20 лет) и для остальных - увядание |
|
Текучесть или вязкость
Текучесть или вязкость - физическая характеристика вина. Внимание дегустатора обращено к двум параметрам:
- Толщина диска: наклоните бокал и присмотритесь к поверхности вина на краю бокала. Определите толщину диска.
- «Винные ручейки», сформировавшиеся на стенках бокала после вращения вина. Капли, скатывающиеся по краям бокала с разной скоростью, называют «слезами» или «ножками» вина.
Диск и «ножки/слезки» вина свидетельствуют о содержании глицерина (маслянистость), этанола (алкоголя) и сахара. Чем больше винных слез, тем более значимо содержание глицерина и этанола в вине. Чем медленнее скорость скатывания слезок, тем выше содержание остаточного сахара в вине.
Игривость
Игривость является одной из основных характеристик вин, содержащих СО2 (Шампанское, креман и другие). Дегустатор изучает диаметр пузырьков (тонкие или толстые, элегантные или грузные) и утонченность ожерелья (цепочка пузырьков, всплывающая на поверхность в форме кольца). |
|
источник: WineTakes.com
|
дальше  Обонятельная оценка: нос вина |
|
|
