| Дегустация вин |
 |
Обонятельная оценка: нос вина
Нос имеет уникальный инструмент, позволяющий нам улавливать и анализировать сложность ароматов, распространенных в природе: обонятельная луковица (обонятельные рецепторные клетки).
Обонятельная рецепторная клетка — биполярная клетка, на апикальном полюсе которой находятся реснички, а от ее базальной части отходит немиелинизированный аксон. Аксоны рецепторов образуют обонятельный нерв, который пронизывает основание черепа и вступает в обонятельную луковицу. Подобно вкусовым клеткам и наружным сегментам фоторецепторов, обонятельные клетки постоянно обновляются. Продолжительность жизни обонятельной клетки около 2 месяцев.
|
Два пути ведут к обонятельной луковице: прямой носовой путь, который мы используем, вдыхая вино, и ретро-назальный, им мы воспользуемся при вкусовом этапе. Первый нам позволит определить запахи, второй же - ароматы.
Обонятельная оценка начинается с определения «первого носа»: возьмите бокал, наполненный на 1/3 вином, за ножку и поднесите его к носу, вдохните и ощутите первые запахи летучих веществ, характер которых меняется под воздействием кислорода воздуха. Далее, держа бокал за ножку (подставку), сделайте круговые движения. Вращение вина в бокале позволит насытить его кислородом (аэрация вина) и высвободить ароматические вещества. Это "второй нос".
Существует три типа ароматов или букетов: первичные (происходящие от различных сортов винограда), вторичные (ароматы спиртового брожения) и третичные (ароматы созревания вина либо после яболчно-молочного брожения). В первичных и вторичных ароматах присутствуют - фруктовые, цветочные, растительные или пряные нотки. В третичных - бальзамические, животные и эмпирематические (горелые).
|
Категории ароматов:
| Ароматы | Пояснения | | Семейство запахов: цветочные | | | акация, гвоздика, боярышник, жимолость, нарцисс, дикий виноград, дикие цветы | Благородные запахи, встречающиеся в белых молодых, сухих и игристых винах | | дрок, жасмин, цветы зеленого лимона, роза, фиалка | Более тяжелые и выраженные запахи, встречаются в белых долгохранящихся винах и некоторых красных | | Семейство запахов: растительные | | | скошенная трава | Ярко выраженный: считается неблагоприятным запахом, ухудшающим букет вина. Обычно свойственен винам, технологический процесс которых был нарушен ( присутствие гребней, ягоды сильно расплющены на дробилках) | | можжевельник, ладан, канифоль, скипидар | Насыщенные ароматы, присущие красным винам некоторых южных стран и сосновым регионам | | папоротник | Утонченный аромат, встречающийся в белых и красных долгохранящихся винах | | сено | Свойственен красным винам | | перегной, лишайник, трясина, влажное сено, поросль | Благородные ароматы, свойственные красным марочным винам. Проявляются в процессе старения вина в бутылки | | сухие листья, чай, травяной настой, табак, травяной отвар | Ароматы, встречающиеся в красных и белых винах, находящихся еще в процессе «взросления» | | мята, эвкалипт | Свойственны австралийским, африканским и калифорнийским винам из каберне совиньон | | зеленый перец | Ассоциируется с винами из каберне совиньон. Если аромат назойлив и слишком выражен, это означает преждевременный сбор урожая | | Семейство запахов: фруктовые | | | лимон | Дает винам элегантность и свежесть | | черная смородина, малина | Ароматы, встречающиеся в ранних красных винах (потребляемые молодыми) либо в винах, предназначенных для хранения, но открытыми молодыми | | персик, абрикос | Ароматы, присущие изысканным белым винам, с высокой склонностью к старению, а также белым десертным винам | | ежевика | Присущ красным винам | | айва, клубника | В зависимости от сорта и почвы, встречаются либо в винах на стадии созревания, либо на стадии заката | | бергамот, лимон, апельсин, мандарин | Элегантные ароматы, свойственные крепленым винам. Также присущи винам из рислинга или семильона | яблоко
| Свойственен белым сухим винам. Если аромат напоминает переспелое яблоко (свекла), то это свидетельствует об окислении вина или о нарушении яблочно-молочного брожения | | вишня, красная смородина | Утонченный аромат, чаще всего встречается в винах из каберне совиньон или пино нуар | | банан, груша | Простые ароматы, встречающиеся в белых, красных и розовых винах без претензии | | слива, виноград | Редкие ароматы вина, свойственные некоторым молодым обычным красным винам | | киви, личи, папайя, маракуйя, гуаява | Приятные ароматы, встречаются в некоторых белых винах | | Сухофрукты: лесной орех, миндаль, инжир, орех | Изысканные ароматы высшего класса, присущи белым зрелым бургундским винам и сложным красным | | Семейство запахов: пряности | | | базилик, лавр, лаванда, мускатный орех, тимьян, корица | Выраженные ароматы, свойственные красным и некоторым белым зрелым винам из жарких винодельческих регионов | | перец, лакрица | Элегантные, благородные ароматы, присущие марочным винам с лучших терруаров | | анис, фенхель, гвоздика | Свойственны , как правило, белым винам | | чеснок, лук | Нежелательные ароматы | | ваниль | Приятный аромат в небольших количествах, свойственен винам, выдержанным в дубовых бочках | | трюфель | Сильный аромат, похож на перегной (гумус) или животные запахи (кошачья моча, потоотделение). Его присутствие в старых винах свидетельствует о качестве вина. Но, чтобы насладиться вином на 100%, лучше перед сервировкой произвести аэрацию | | Семейство запахов: животные | | | амбра, циветта (вивера), мускус | Мощные и неординарные запахи, ценятся в винах, достигших своего апогея, старых и раскрывшихся | | дичь | Встречается, как правило, в старых красных винах, например, из Поммар (Pommard, Бургундия) | | кошачья моча | Встречается в винах из совиньон блан, ягоды которых были собранны преждевременно | | мех, дичь, кожа, потоотделения, запах мокрой собаки | Присущ марочным красным винам, достигших благородного возраста. Проявляется после длительного старения при идеальных условиях (влажность, температура, свет) | | лис, куриные кишки | Неприятный запах, свойственный винам с нарушенным технологическим процессом винификации | | Семейство запахов: горелые, лесные и минеральные | | | горелый, поджаренный (гриль), копченый, жаренный | Приятные ароматы, встречаются в некоторых изысканных белых винах, например, в старых белых бургундских | | кофе, шоколад, какао | Благородные ароматы, встречаются в утонченных красных винах на апогее своего развития | | горелая древесина, креозот, резина, дым, гудрон | Свойственны некоторым красным винам в процессе старения. Чаще всего исчезают на стадии полной зрелости вина | | карамель | Тяжелый опьяняющий аромат, свидетельствующий о преждевременной зрелости вина либо о завышенной температуре при винификации
порох, кремень Типичные ароматы белых сухих вин Долины Луары | | йод, графит | Редко встречаются, неприятные запахи, ухудшающие качество вина | | Семейство запахов: брожения | | | пиво, сыр, сидр, грязная тряпка, молоко, кислая капуста, дрожжи, йогурт | Неприятные ароматы, встречаются в винах с нарушенным технологическим процессом при брожении | | Семейство запахов: химические | | | плесень, мыло, лак, растворитель | Неприятные ароматы, свидетельствующие о плохом качестве вина | | Другие | | | мед, парафин | Приятные ароматы, проявляются в белых зрелых винах высшего класса |
В приведенной ниже таблице представлены различные сорта винограда и ароматы, которые им свойственны. | Белые вина | | | Albariño | лимон, минеральные ароматы | | Breidecker | яблоко, груша | | Шардоне (Chardonnay) | сливочное масло, дыня, яблоко, ананас, ваниль | | Шенен блан (Chenin Blanc) | акация, жимолость, лимон, трава, мокрая солома, зеленые яблоки, грейпфрут, вербен, свежий миндаль, известь, лесной орех, корица, гвоздика, мед, айва, груша | | Гевюрцтраминер (Gewürztraminer) | личи, роза, гвоздика, цитрусовые корки, пион, желтый персик, перец, корица, печенье, герани, гардения, акация, фиалка, абрикос, персик, тропические фрукты, цукаты, карамель | | Грюнер вельтлинер (Grüner Veltliner) | зеленые яблоки, цитрусовые | | Марсан (Marsanne) | миндаль, жимолость, марципан | Мелон де бургонь (Melon de Bourgogne) | известь, соль, зеленое яблоко | | Мускат (Muscat) | акация, роза, герань, цитрусовые, кожура лимона, грейпфрут, дыня, перезрелая дыня, печенье, инжир, мед, плод пассифлоры | | Паломино (Palomino) | мед, цитрусовые, орехи | | Пино гри (Pinot Gris) | желтые фрукты (персики), пряности, мед, груша, яблоко, фиалка, акация, орех, грибы, сухофрукты | Просекко (Prosecco)
| яблоко, мед, цитрусовые | | Рислинг (Riesling) | цитрусовые, грейпфрут, сухофрукты, неострые специи, минеральные ароматы, нефть, сухофрукты, мед, абрикос, персик, лимон, экзотические фрукты | Совиньон блан (Sauvignon Blanc)
| крыжовник, известь, спаржа, срезанные травы, перец, грейпфруты, моча кошки, почки смородины, древесина, elderberry, радужная оболочка глаза, лимон, метла | | Семильон (Sémillon) | меда, дальность, известь, пчелиный воск, груши, абрикос, айва, персик, ананас, апельсин корки, сушеные фрукты, лимон, известь, грейпфрут, апельсин, персик, ваниль, шафран, пряности | | Trebbiano | известь, травы | | Verdicchio | минеральные нотки, цитрусовые | | Vermentino | груша, сливки, зеленый фрукт | | Viognier | белый персик, груша, мускатный орех, абрикос, яблоня, акация, фиалки, анис, мед, сено, табак, неостровая приправа, печенье, жареные миндальные орехи, экзотические фрукты | | Красные вина | | | Каберне фран (Cabernet Franc) | табак, зеленый перец, малина, трава, фиалка, лакрица, миндаль, мускус, трюфель, дым | | Каберне совиньон (Cabernet Sauvignon) | Черная смородина, эвкалипт, шоколад, табак, красные ягоды, черника, зеленый перец, сосна, перец, стручковый перец, лакрица, кожа, ваниль, корица, ароматы гари | | Гамай (Gamay) | гранат, клубника, красные ягоды | | Гренаш (Grenache) | дым, перец, малина | | Мальбек (Malbec) | фиалка, фрукты, пиво | | Мерло (Merlot) | черешня, слива, помидоры | | Мурведр (Mourvèdre) | тимьян, гвоздика, корица, черный перец, фиалка, ежевика | | Неббиоло (Nebbiolo) | Кожа, чернослив, шоколада, лакрица, роза | | Петит-сира (Petite Sirah) | землистые ароматы, черный перец, черные ягоды | Пети вердо (Petit Verdot)
| фиалки, стружки карандаша | | Пино нуар (Pinot Noir) | малина, вишня, фиалки ", ферма" (с возрастом), трюфели | | Пинотаж (Pinotage) | фрукты | | Санджовезе (Sangiovese) | зелень, черная вишня, кожа, земля | | Сира (Syrah) | табака, черный / белый перец, ежевика, дым | | Темпранильо (Tempranillo) | ваниль, клубника, табак | | Терольдего (Teroldego) | специи, шоколад, красные ягоды | | Зинфанд (Zinfande) | черешня, перец, смеси специй, мята |
|
|
|
источник: WineTakes.com
|
дальше  Вкусовая оценка: рот |
|
