|
| Как делают настоящее шампанское | |
|
Шампа́нское — игристое вино, изготавливаемое путём вторичного сбраживания вина. Название напитка происходит от названия провинции Шампань во Франции. Хотя термин «шампанское» зачастую используется производителями игристого вина во многих странах и местностях (например, в Калифорнии, Канаде и России), правильно его использовать только по отношению к вину, производимому в провинции Шампань. Под эгидой «Межпрофессионального комитета шампанских вин» Comité interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC) был разработан всеобъемлющий свод правил и положений для всех вин из этого региона. Эти правила разработаны для того, чтобы обеспечить производство продукта высокого качества. В правилах обозначены наиболее подходящие места для выращивания винограда, наиболее подходящие сорта винограда — шампанское производится из одного сорта или смеси, включающей не более трех сортов винограда: Шардоне (Chardonnay), Пино Нуар (Pinot Noir) и Пино Менье (Pinot Meunier). Также определяется достаточно длинный перечень требований, определяющих главные аспекты выращивания винограда. Среди этих правил: подрезка лозы, урожай виноградника, степень отжима винограда. Только если вино отвечает всем этим требованиям, на бутылке может проставляться название «Шампанское». Правила, разработанные комитетом шампанских вин представляются на утверждение во французский «Национальный институт наименований по происхождению» - Institut national de l'origine et de la qualité Для изготовления шампанских вин используют только три сорта винограда: Шардонэ, Пино Нуар (Pinot Noir) и Пино Менье (Pinot Meunier). В целом собирают около 2/3 красного и 1/3 белого винограда. По традиции шампанское должно быть белым и изготавливаться из винограда сорта Шардонэ (Blanc de Blancs), хотя сегодня при составлении кюве используют спокойные белые вина, полученные из трех сортов винограда, а также производят розовое шампанское из красных сортов винограда и белое шампанское из красных сортов винограда (Blanc de Noir). Красный виноград дает будущему напитку силу и тело, а белый - свежесть и тонкость. В Шампани, в отличие от других регионов Франции, классификация Гран крю и Премьер крю используется не для оценки виноградника, а для оценки качества винограда. В 1911 году здесь была введена шкала цен на виноград. Межпрофессиональный комитет шампанских вин ежегодно устанавливает базовую цену на него. Реальная цена может составлять, в зависимости от конкретной местности 80-100% от базовой цены. Виноград, выращенный на лучших землях (17 коммун) продается по 100% цене и имеет право на классификацию Гран крю. 45 коммун производят виноград, продаваемый по цене 90-99% от базовой. Он относится к категории Премьер крю. Остальной виноград продается по цене 80-87% от базовой цены. Секрет популярности и известности шампанского заключен в технологии его производства, которое регламентировано на всех стадиях. |
|
|
Прессование винограда Виноград собирают только вручную, при этом каждый сорт отдельно, отбирая испорченные ягоды. Затем виноград поступает в традиционные вертикальные прессы, где из 160 кг винограда получают 102 литра сусла. Этот процесс такой же, как и для обычных вин, с той лишь разницей, что виноград для шампанского прессуют нежнее - чтобы поменьше красителей из кожицы темного винограда попало в сок. Ведь шампанское - вино светлое, а два сорта винограда из трех разрешенных - темные: Пино Нуар и Пино Менье. Получившийся сок наливают в большие бочки для ферментации и превращения в вино. |
|
|
Первичная ферментация Первоначальное брожение начинается так же, как для любого другого вина — в бочках или резервуарах из нержавеющей стали, где природный сахар в винограде превращается валкоголь, при этом побочная двуокись углерода улетучивается. Таким образом получают «базовое вино». |
|
|
Купаж (coupage) Вино выдерживается в бочке от 3 до 6 месяцев. Полученные спокойные вина (неигристые вина), используют для составления «кюве» (смесь различных вин). При смешивании могут быть использованы вина разных урожаев, сортов винограда и участков. При этом, в состав «кюве» может входить до 50 различных вин. Это позволяет придать будущему напитку своеобразие и неповторимый вкус. Составление «кюве» - настоящее искусство, требующее глубоких знаний особенностей того или иного урожая и большого опыта. Каждая фирма – производитель обладает своим секретом составления «кюве». Как правило, в «кюве» присутствуют вина урожая нескольких лет и упоминание о годе сбора урожая на этикетке отсутствует. Только в самые удачные годы шампанское может изготавливаться из вин одного урожая. Тогда, такое вино может классифицироваться как «винтаж» (vintage) и на его этикетке будет стоять год сбора урожая. Классифицировать вино как «винтаж» или нет – решает сам производитель, однако он рискует при этом, так как нет гарантии, что через несколько лет это шампанское может оказаться хорошим. | |
|
Добавление тиражного ликера После составления «кюве» в него добавляют тиражный ликер (Liqueur de tirage), представляющий собой смесь тростникового сахара, дрожжей и старого вина. После этой операции вино разливают в специальные шампанские бутылки из толстого стекла, которые укупориваются металлической пробкой и помещаются в погреб. |
|
|
Вторичная ферментация С этого момента начинается процесс вторичной ферментации или процесс шампанизации. Давление внутри бутылки из-за брожения резко возрастает (до 6 атмосфер). Благодаря медленному брожению под давлением углекислота соединяется и связывается с вином, это позднее заставляет шампанское пениться. За этот период шампанское становится светлым и чистым, а в бутылке собирается осадок. Далее следует выдержка. Этот процесс длится не менее 12 месяцев, а некоторые производители выдерживают вино, таким образом, до 3 лет. Во время такой выдержки шампанское должно быть защищено от света, шума, что обеспечивают меловые погреба, протянувшиеся на много километров под Реймсом и Эперне. |
 |
|
Ремюаж (Remuage) По истечении необходимого срока шампанское освобождают от осадка. Для этого используют несколько операций. Прежде всего, бутылки помещают на специальные пюпитры, позволяющие регулировать уровень их наклона. Каждый пюпитр представляет собой два дубовых створа, соединенных вверху шарнирами, а внизу цепочкой, которая позволяет раздвинуть створки на расстояние 100-120 см. Каждая створка имеет 10 горизонтальных и 6 вертикальных рядов отверстий сложной формы, обеспечивающих возможность изменять положение бутылок от почти горизонтального до близкого к вертикальному. В течение 5-6 недель длится процесс, который называется Remuage (ремюаж). Ежедневно бутылку слегка поворачивают, приподнимают и встряхивают, таким образом, чтобы осадок, находящийся внутри бутылки, сместился к горлышку. Для проведения «ремюажа» необходимо большое умение. Человек, который проводит процедуру ремюажа называется Ремюор. Некоторые производители используют только ручной труд, другие автоматизируют этот процесс. |
 |
|
Дегоржаж (Dégorgement) - удаление дрожжевого осадка. Когда бутылки окажутся в вертикальном положении, начинается следующий этап в производстве шампанского – «дегоржаж». Дегоржирование, операция, применяемая в производстве шампанского для выброса дрожжевого осадка. Для уменьшения потерь углекислого газа и вина осадок в горлышке бутылки перед Дегоржированием замораживают. Мастер-дегоржер быстро откупоривает бутылку, обращённую горлышком вниз, при этом осадок с пробкой выбрасывается давлением углекислого газа, затем бутылка приводится в стоячее положение. | |
|
Dosage Потеря части вина восполняется вином или экспедиционным ликером (liqueur d'expedition ), состоящим из исходного вина и тростникового сахара. После введения экспедиционного ликера бутылки укупоривают новыми корковыми пробками, которые закрепляют специальными проволочными зажимоми - Muselet (мюзле) и наклеивают этикетку. |
|
В зависимости от количества добавленного сахара варьируется вкус шампанского:
|
 |
| Бутылки для шампанского | |
 | |
Шампанское, главным образом, разливается в два вида бутылок: стандартные бутылки (750 мл) и бутылки магнум (1,5 л). Шампанское в бутылках магнум считаются более высококачественным, поэтому стоимость магнума обычно гораздо выше, чем двух стандартных, поскольку в бутылке остается меньше кислорода, а площадь поверхности такова, что создаются пузырьки надлежащего размера. Другие размеры бутылок, называемые в честь библейских персонажей, обычно наполняются шампанским, бродившим в стандартных бутылках или бутылках магнум.
| |
дальше  Разновидности и маркировка шампанского |
|