| Вино - это живой организм |
 |
Вы знаете, что вино – это живой организм, дышащий, живущий
своей жизнью, постепенно развивающийся и умирающий, цикл
его жизни похож на цикл жизни человека и оно даже может жить
дольше человека?
Появившись на свет, вино проходит несколько стадий существования: молодость, зрелость, старость. А потом, как и все живое на земле, оно умирает.
|
Вы несомненно удивитесь, когда узнаете, сколько лет самому старому вину на
планете, но которое всё ещё можно пить и сегодня - 471 лет! В это просто
невозможно поверить и, тем не менее, это так!
Это немецкое десертное вино Штайнвайн 1541 года, из Франконии.
|
кликнуть для увеличения
|
Токайское вино Эссенция (Eszencia),
Венгрия, может жить 200 ЛЕТ!
Оно было создано в 1650г., специально
как эликсир для восстановления сил при
пониженном иммунитете, т.е. это лучший
натуральный иммуномодулятор, ставший
известным людям еще в Средние века!
Русские цари Петр I и Екатерина Великая
даже специально держали отряд казаков
в Токае, чтобы они сопровождали
поставки этого целебного вина в Россию.
Сегодня этот королевский эликсир
здоровья доступен и нам, по цене
$50 - $400 .
|
|
Французские вина из бордоской коммуны Пойяк (Pauillac) от шато Латур (Latour),
шато Мутон-Ротшильд (Mouton-Rothschild) и шато Лафит-Ротшильд (Lafite-
Rothschild) могут храниться от 20 до 60 лет и более!
|
Виноделы относятся к созданию вина как к рождению ребенка и часто
сравнивают свои вина со своими детьми.
Почему это так? Что значит "Вино живое"?
Чтобы подойти к этой теме, нам для начала надо поговорить о том, как вино
делается, как оно появляется на свет, какова «биохимия» вина. Вино – это живой
натуральный продукт. И это не миф, это обусловлено самим процессом создания
вина («винификацией»), который с древних времен, конечно, и претерпел
некоторые изменения, но, по сути, остался прежним.
Виноград собирается, вручную или машинным
способом, сортируется, затем давится (прессуется) в
специальных чанах, с использованием пресса или
под собственной тяжестью, и тогда под воздействием
воздуха и естественных бактерий начинается
процесс брожения - «ферментация». В зависимости
от того, какого качества и вкуса вина хочет добиться
винодел, ферментация проходит при различных
температурах (высоких или низких) и в различных
емкостях – дубовых, стальных, бетонных.
Выдержка (или иначе – старение) вина также, в зависимости от воли винодела,
проходит в стальных емкостях или в дубовых бочках, причем на качество и вкус вина
непосредственным образом влияет происхождение дуба, в бочке из которого
выдерживается вино. Лучшим дубом считается французский, поскольку от выдержки
в нем вино приобретает благородные ванильно-ореховые тона. Выдержка в
американском дубе придает вину мощь, жестскость.
Жизнь вина в бутылке – это целая отдельная и очень важная история! После
выдержки, вино разливается по бутылкам, закупоривается пробкой и поступает в
продажу или в погреб. И вот тут-то начинается, если не самое интересное, то уж
точно почти таинственное…
Вы думаете, что запертая в стекле жидкость, остается на протяжении всего
времени своего заключения в бутылке, одной и той же?
нет! Помните, разговор о развитии вина мы начинали с того, что вино – это живой
натуральный продукт. Так вот, эта субстанция продолжает жить своей жизнью,
даже будучи заключенной в стеклянную твердь - там продолжаются начавшиеся
биохимические процессы, хотя бы потому что вино продолжает свое общение с
кислородом и окружающей атмосферой… Как? С помощью пробки, которой оно
закупорено.
Вы никогда не задумывались над тем, почему винные бутылки принято
хранить в горизонтальном положении?
Это очень важно, чтобы пробка, которой закупорено вино, смачивалась вином,
потому что именно так вино дышит. Это необходимое условие для
правильного развития.
Горизонтальное положение при хранении для крепких напитков, наоборот, вредно.
Крепкие напитки (40 градусов и более) - коньяк, арманьяк, виски, кальвадос,
граппу - хранят вертикально! Крепкие напитки в стекле не развиваются, а что
только живут, при соприкосновении с воздухом они испаряются, а горизонтальное
положение даст смачивание пробки напитком, и напиток, в силу своей крепости,
будет разъедать пробку и испаряться, что неправильно и обидно.
Что же такое развитие и созревание вина?
Если Вы попробуете вино одного и тоже года урожая, но в разное время – сразу и
через несколько лет, Вы удивитесь – это будет совершенно «разное» вино, Вы
просто не сможете не заметить разницы! Различия в цвете, аромате и вкусе будут
колоссальными!! Почему? Как и все живое, вино имеет свой цикл жизни.
Молодое вино – будет блестящим и довольно светлым в цвете, ярким и
интенсивным в аромате и даже может быть агрессивным во вкусе.
По прошествии нескольких лет цвет его станет более глубоким, насыщенным,
аромат изменится, добавятся новые, совершенно иные ноты, разовьются более
сложные и элегантные оттенки, вкус также эволюционирует в сторону более
сложного и богатого.
И на стадии своего умирания, перед тем, как у «вина затянется на шее петля» (по
меткому выражению англичан - тонких его ценителей), в нем разовьются, так
называемые, третичные ароматы, и затем оно превратится в уксус и перестанет
радовать своих почитателей.
Но и это еще не все, кроме разных методов производства и выдержки, вино из
разных сортов винограда имеет разные сроки жизни. Самым «долгожителем»
считается Каберне Совиньон.
«Усугубляет» ситуацию еще и погода – от того, каким выдастся год -
оптимальным, дождливым или через чур жарким, напрямую будет зависеть
качество урожая, качество и продолжительность жизни вина, соответственно!
Так, например, что касается вин Бордо, необходимо обращать внимание на год
урожая, особенно, когда речь идет о Левобережье!
Пить бордоские вина Левобережья раньше времени – это все равно, что
«убивать гения в детском возрасте»! Например, вина из коммуны Пойяк
(Pauillac), о которых мы упоминали выше, особенно – шато Латур (Latour), шато
Мутон-Ротшильд (Mouton-Rothschild) и шато Лафит-Ротшильд (Lafite-Rothschild)
живут от 20 до 60 лет и более. Но речь в данном случае идет о винах шато I – II
класса! А для определения периода готовности вина к употреблению и
потенциального срока его жизни очень важно знать класс вина. Что касается вин от
шато Латур, так не стоит их открывать раньше 20-летнего возраста. Это вино для
внуков. Не убивайте гения!
И в тоже время, существуют восхитительные вина, которые следует пить в их
молодом возрасте - в первые 2 – 3 года жизни, для того, чтобы ощутить всю
яркую свежесть их букета! Поэтому, еще раз, чтобы определить возраст вина, в
котором им нужно наслаждаться уже сейчас или оставить на хранение, чтобы
наслаждение было более полным, в каждом конкретном случае ОЧЕНЬ ВАЖНО
знать сорт винограда, регион происхождения, методы винификации (т.е. способ его
производства) и намерения винодела.
Чтобы вино смогло раскрыть вам все свои секреты для вашего
максимального наслаждения и донести до вас идею своего автора,
оно нуждается не только в сочетании с определенными блюдами, сырами, но и
в соблюдении необходимых условий – прежде всего, в части температуры
употребления, транспортировки и хранения.
Правильная температура, дающая вину возможность
необходимым образом храниться и развиваться в бутылке,
это 7с-12c для белых и до 13c-15с для красных
|
|
