Сколько порой прилагательных слышишь о вине: богатое, сбалансированное, гармоничное, полнотелое или вареное, высохшее, агрессивное. Что же делать тем, у кого описание вина ограничивается совсем иными словами: вкусное, невкусное, сладкое, кислое, горькое? Всё очень просто, загляните в словарь дегустатора.

Агрессивное (agressif): дегустационная оценка вина, имеющего неприятную резкость во вкусе или в структуре вина (обычно) из-за высокого уровня танина или избыточной кислотности. Агрессивное вино раздражает слизистую оболочку.

Аромат (arôme): запах, характер которого зависит от сорта винограда и особенностей изготовления вина. в строгом смысле - запахи вина, ощущаемые ретро-назальным путем. Аромат вину сообщают эфирные масла и другие ароматические вещества, которые содержатся главным образом в кожице плодов. В молодом вине аромат сильнее, в старом вине аромат часто исчезает и заменяется букетом выдержки вина. Обычно к ароматам вина: относят первичные ароматы, содержащиеся в винограде; вторичные ароматы, образующиеся в вине во время алкогольного брожения; и третичные ароматы, приобретаемые в ходе выдержки вина.

Ароматное (aromatique): вино из сортов винограда с особым ароматом, как правило, это белые сорта винограда: Мускат, Рислинг, Траминер, Гевурцтраминер, Мюллер -Тургау и Сильванер.

Атака (attaque) : первое ощущение, которое вино вызывает во рту. Хорошее вино вызывает четко выраженную атаку.

Бархатистое (velouté): вино с гибкой и приятной текстурой. Мягкое, гармоничное вино без терпких граней с невысокой кислотностью. На вкус такое вино производит впечатление ласкающей мягкости.

Благородная гниль (pourriture noble): плесень (Botrytis cinerea), которая развивается на кожице ягод спелого винограда (сортов Семийон, Рислинг и Шенен Блан); в хороших условиях может способствовать концентрации в них сока и обогащению аромата.

Богатое (riche): термин относится к вкусу и текстуре; хорошо окрашенное, сильное, щедрое вино, уравновешенное по своим многочисленным составляющим.

Больное (malade) : вино с нежелательными изменениями химического состава и вкусовых качеств, вызванными ростом и жизнедеятельностью болезнетворных организмов (дрожжей и бактерий).

Букет (bouquet): совокупность оттенков аромата, развивающихся в вине при выдержке в бутылках, улавливаемых носом, а также ретроназальным путем, проявляющихся под воздействием температуры и воздействие кислорода (оксидации).

Ванильный (vanille): аромат вин, выдерживаемых в новых дубовых бочках.

Виноград (raisin): вкус и аромат, напоминающий сок свежего винограда. Подобный вкус и аромат присущи, пожалуй, только мускатам.

Вкус вина (goût) : совокупность всех характеристик вина, ощущаемых во рту.
Основными вкусовыми признаками являются спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость, полнота (экстрактивность) и сложение (гармония).

Высокоэкстрактивное (plein): сбалансированное по основным составляющим вино, создающее во рту ощущения полноты, маслянистости, густоты, тяжести или неуклюжести. Высокоэкстрактивное вино имеет достаточно высокую концентрацию экстрактивных веществ и спирта.

Высохшее (desséché): зрелое вино, утратившее свои вкусовые качества; термин также выражает избыток кислотности, танинов и спирта.

Вяжущее свойство (astringence): свойство вина, вызывающее ощущение сухости во рту из-за танинов.

Гармоничное (harmonieux): вино без дефектов, элегантное и сбалансированное, вина с хорошо уравновешенными, взаимодополняющими, почти сливающимися друг с другом основными составляющими вина. В гармоничном вине удачно сочетаются цвет, аромат и вкус в соответствии с возрастом и типом вина.

Грубое (grossier): онеприятное вино, в котором явно выделяется один или несколько компонентов аромата/букета и вкуса. Грубое вино не обладает ни тонкостью, ни характером.

Деликатное вино: хорошо сбалансированное легкое вина с приятным, но не очень устойчивым запахом и вкусом.

Долгота вина (longueur): продолжительность вкусовых и обонятельных ощущений после дегустации вина. Долгота вина может измеряется в каудалях и в секундах.

"Жевание" (maché): говорят, что вино можно "жевать", когда оно мясистое и хорошо сложено.

"Жирное " (gras): довольно мясистое, мягкое вино, вызывающее во рту ощущение приятной бархатистости.

Запах вина (odeur): совокупность всех характеристик вина, ощущаемых носом. Различают запахи вина на выдохе и запахи вина на вдохе. Некоторые запахи вина свидетельствуют о его пороке или заболевании.

Запах нефти (odeur de pétrole): приятный запах, встречающийся у достигших зрелости вин из винограда сорта рислинг.

Здоровое: c нормальными, соответствующими сорту винограда и типу вина прозрачностью, цветом, вкусом, запахом, и c содержанием летучих кислот не более нормы. Здоровое вино получается из неповрежденного, отсортированного винограда соответствующей зрелости при соблюдении правил технологии, винодельческой гигиены и хранения.

Зелёное (vert): очень молодое вино или вино из не совсем спелого винограда. Имеются в виду запах и кислотность.

Игристое (pétillant): пенящееся вино. Относится к игристым винам.

Кедр (cèdre): запах кедрового дерева, иногда наблюдающийся у вин, выдерживаемых в новых дубовых бочках (из разновидности дуба Аллье).

Кислота, Кислотность (acide/acidité) : кислотность вина - существенный оттенок вкуса вина, придающий вину свежесть, бодрость, жизнеспособность и остроту; обусловленный наличием в вине винной, яблочной, молочной, лимонной и других стабильных и летучих кислот. По содержанию кислоты вина подразделяются: на пресные и кислые, имеющие недостатки вкуса; а также на средние, содержание кислоты в которых обеспечивает приятный вкус и сохранность на длительное время. В зависимости от уровня кислотности применяются следующие характеристики (даны по возрастанию - от недостатка к избытку): плоское (plat), вялое (mou), нежное (tendre), мягкое (souple), свежее (frais), живое (vif), чистое (net), твёрдое (ferme), жёсткое (dur), резкое (pointu), зелёное (vert), кисловатое (acidulé), кислое (acide).

Копчёный (fumé): аромат и вкус вин из винограда сорта Совиньон Блан, а также вин с севера долины Роны.

Короткое (court): вино, лишённое стойкости вкуса на финальной стадии.

Кремень (pierre à fusil): минеральный вкус некоторых белых вин.

Лесное (boisé): вино, ароматы которого (ваниль, кедр, карамель, жареный хлеб), а иногда и сухая текстура обусловлены новой дубовой бочкой.

Масло (beurre): аромат, часто проявляющийся у вин из сорта Шардонне, обильных и выдержанных в бочках.

Мокрый мех (fourrure mouillée): запах, проявляющийся в ещё не разлитых в бочки винах из винограда сортов шардонне и семийон.

Мягкое (souple): вино приятное и нежное, но не плоское и не пресное.

Мясистое (charnu): вино, дающее ощущение полноты и гибкой текстуры (у красных вин).

Нервное (nerveux): вино с четко выраженными вкусовыми характеристиками и преобладающей (без чрезмерности) кислотностью.
Ножки (jambes): подтеки красного вина, образующиеся на стенках после легкого вращения или наклона бокала с вином. Винные ножки образуются из-за разницы во времени испарения воды и спирта, а также из-за наличия в вине глицерина. Предполагают, что винные ножки образуются у вин с богатым вкусом.

Оксидазное вино (oxydé): порочное вино с глубоко зашедшим процессом окисления фенольных веществ, проявляющимся в появлении радужной пленки на поверхности вина, мадерных, уваренных и гнилостных тонов в букете и вкусе, в побурении, потере окраски, в выпадении осадка.

Ореховость (noiseté): обонятельные оттенки, ощутимые, например, в ароматах зрелых бургундских белых вин.

Перечный (poivre): запах молотого перца, особенно в портвейнах и винах из долины Роны.

Почва (terroir): аромат и вкус, напоминающие запахи сырой земли.

Покалывание: ощущение, которое относится к воздействию от углекислого газа в игристых и слабо игристых винах. Это ощущение свойственно так же и молодым винам с острой кислотностью.

Пороки вина (défaut) : несвойственные изменения в прозрачности, цвете, вкусе, запахе и химическом составе вина, возникающие в процессе производства, а также вызванные причинами химической природы.

Послевкусие (persistance artomatique) : вкус или ароматы, которые задерживаются (на небе) во рту после того как вино попробовали, подержали в полости рта и проглотили. Длительность послевкусия измеряется в каудалях (1 каудаль = 1 секунда). Считается, что чем дольше послевкусие, тем ценнее вино.

Приторное (écœurant): назойливо-сладкое, негармоничное, высокосахаристое и в то же время малоэкстрактивное вино.

Приятное (gouleyant): легко пьющееся вино.

Простое (rustique): безыскусное вино, без утончённости.

Пустое (creux): вино, лишённое "тела", вкуса, с коротким послевкусием.

Расцветшее (épanoui): зрелое вино, готовое к употреблению.

Свежий (frais): аромат или вкус с лёгким преобладанием кислоты и фруктовых тонов.

Скудный (mince): аромат, лишённый фруктовых тонов.

Содержательное (étoffé): вино, обладающее сложившимися, стойкими и сильными вкусовыми характеристиками.

Спелое (mûr): вино, которое даёт ощущение сладости ягод очень спелого винограда.

Спирт (Alcool, éthanol): придает вину характеризующий его "вес". Определения (по возрастанию - от недостатка к избытку): водянистое (aqueux), тощее (maigre), лёгкое (léger), среднетельное (de corps moyen), полное (plein), обильное (ample), щедрое (généreux), хмельное (capiteux), тяжёлое (lourd), спиртуозное (alcoolique), крепкое (chaud).

Стойкость вкуса во рту (longueur en bouche): отличительный признак вина высокого качества.

Структурированность или структура (structure) : способность вина создавать целостное вкусовое впечатление, в котором различимы отдельные составляющие. Хорошие вина можно назвать округлыми и хорошо сложенными, плохие вина - плохо сложенными, грубыми и дряблыми.

Суровое (austère): характеризует резкость вина с высоким содержанием танина и высокой кислотностью; такому вину требуется время для старения.

Танин (Tanin): вещество, которое выделяется из кожицы винограда и придаёт красным винам их характер. Определения, применяемые для описания вин в зависимости от уровня содержания в них танинов (по возрастанию): мелкозернистое (d’un grain fin), круглое (round), сухое (sec), богатое (riche), твёрдое (ferme), жёсткое (dur), грубое (grossier), растительное (végétal), со вкусом гребня (gout de rafle), вяжущее (astringent).

Твёрдое (ferme): относится к букету и означает вино "немое", но многообещающее. Такое вино ещё не готово к употреблению, для расцвета ему требуется провести некоторое время в бутылке.

Твердость (fermeté): ощущение жёсткости и сухости на дёснах, возникающее в результате действия танинов красных вин.

Тело (corps): ощущение весомости и плотности вина на нёбе. «Тело вина» можно называть легким, сложенным, мясистым, полным, густым, экстрактивным.

Терпкое (rude): термин описывает ощущение, вызываемое спиртом, кислотностью и танинами слишком молодого вина.

Типичность (typicité): соответствие совокупности признаков вина сложившемуся образу, характеризующему сорт, место и способ приготовления вина. Обычно при оценки типичности учитывают цвет, аромат и вкус вина.

Тонкое (fin): вино высокого класса.

Тощее (maigre): низкокачественное вино со слабой структурой и отсутствием характера.

Травянистый (herbacé): аромат, напоминающий запахи зелёных растений или свежескошенной травы.

Уксусно-кислый вкус (acescent): Уксусное скисание - болезнь вина, вызванная выделением уксуснокислыми бактериями избыточного количества летучих кислот, вследствие чего вино прокисает, приобретет кислый запах и вкус уксуса. Обычно уксуснокислые бактерии попадают в сусло с поверхности (поврежденных) ягод. Благоприятные условия для развития уксуснокислых бактерий создаются на поверхности соприкосновения вина с воздухом. Уксусное скисание можно предотвратить: доливкой емкостей или горизонтальной укладкой бутылок во избежание высыхания пробок и проникновения воздуха.

Уравновешенное (équilibré): вино, компоненты которого уравновешены, и ни один из них излишне не выделяется.

Усталое (fatigué): вино, лишённое свежести, неэнергичное.

Финал (finale): вкусы и ароматы, продолжающие действовать после того, как вино проглочено.

Фруктовый (fruité): ароматы многих вин имеют оттенки запаха определённого фрукта (например, персика, яблока, чёрной смородины или вишни); ароматы других несут в себе приятный общий фруктовый тон.

Чёрная смородина (cassis): запах и вкус, присущие винам из винограда сорта Каберне Совиньон.

Почка черной смородины (bourgeon de cassis): аромат, чаще всего связанный с виноградом сорта Совиньон Блан.

Шероховатое (rugueux): вино, текстура которого лишена тонкости.

Щедрое (généreux): дегустационная оценка вина с высоким содержанием спирта, занимающего промежуточное положение между крепким и теплым винами.

Элегантное (élégant): высококачественное, гармонично сбалансированное вино с легким вкусом и ароматом, обладающее неповторимыми достоинствами.